1. PIEPRZ CZARNY
Najbardziej popularna przyprawa na naszym stole. Niektórzy twierdzą, że w parze z solą stanowi idealną kompozycję smakową dla potraw, do których jest dodawany. Nazywany jest nawet „królem wszystkich przypraw”. Bez wątpienia ma najbardziej ostry smak i aromat ze wszystkich rodzajów pieprzu, a jego zastosowanie jest w pełni uniwersalne. Nadaje się prawie do każdej potrawy, np. do zup, sosów, mięs, ryb i wielu innych. Stosowany jest w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Ma właściwości lecznicze – stosowany w zaburzeniach żołądkowych, ma działanie przeciwwymiotne, przeciwbiegunkowe, przeciwreumatyczne. Z uwagi na zawartość związków fenolowych, wykazuje aktywność przeciwutleniającą, dlatego przypisuje się mu również działanie przeciwnowotworowe.
Pieprz czarny jest owocem rośliny z rodziny pieprzowatych. Zbierany jest jeszcze w momencie, w którym nie osiągnął pełnej dojrzałości i ma barwę zieloną. Następnie jest suszony na słońcu i poddawany fermentacji. Dopiero wówczas uwalnia się enzym, który powoduje iż otoczka pieprzu zmienia się na czarno-brunatną.
Ziarna mają kształt pomarszczonych kulek o średnicy ok. 5 mm. Wewnątrz otoczki znajduje się jaśniejsze ziarno i dlatego po zmieleniu pieprz czarny nie ma jednolitej barwy.
Pieprz uprawiany jest w różnych rejonach świata, przede wszystkim w Indiach, ale również w Indonezji, Tajlandii, Wietnamie, Sri Lance, Chinach, Meksyku, Brazylii, Indonezji i Malezji. W zależności od kraju i regionu różni się zawartością aktywnych substancji chemicznych. Najbardziej pożądane gatunki pieprzu czarnego to Malabar i Tellichery.
2. PIEPRZ CZERWONY
Nazwę tę stosuje się do kilku
przypraw, np. pieprzu kajeńskiego otrzymywanego z owoców odmiany
„Cayenne”papryki rocznej (Capsicum annuum), owoców schinusowych
z brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego lub pieprzu
gwinejskiego.
Prawdziwy pieprz
czerwony zwany też pieprzem różowym, pozyskanym z tej samej rośliny co pieprz
czarny, czy zielony lub biały, można spotkać bardzo rzadko.
Jest on zrywany w momencie
osiągnięcia dojrzałości, a następnie natychmiast marynowany w occie lub
solance. Aby zachować kolor czerwony musi być poddany marynowaniu jeszcze przed
procesem fermentacji.
Jest znacznie bardziej ostry i aromatyczny
niż pieprz zielony. Łączy w sobie ostry, dojrzały aromat czarnego pieprzu ze
świeżością zielonego pieprzu. Wyjątkowość swą zawdzięcza słodkiemu smakowi,
który ma w momencie zerwania. Niestety w trakcie marynowania znika naturalna
słodycz świeżego czerwonego pieprzu.
Stosuje się go w kuchni do
przyprawiania zup, owoców morza, potraw mięsnych i rybnych, bulionów.
3. PIEPRZ BIAŁY
Pochodzi z tej
samej rośliny, co pieprz czarny czy zielony, ale zrywany jest jako dojrzały
owoc.
Po zerwaniu,
owoce moczy się w wodzie, a następnie usuwa się jego zewnętrzną otoczkę.
Kolejnym etapem produkcji jest naturalne suszenie ziaren na słońcu, do
uzyskania biało-żółtej barwy.
Pieprz biały
jest bardziej delikatny w smaku niż pieprz czarny, natomiast aromat jest
bardziej intensywny.
Stosuje się go w
kuchni do marynat, potraw drobiowych, jajecznych, z
ryb, do jasnych sosów i zup.
4.
PIEPRZ ZIELONY
Zrywany w tym
samym czasie co pieprz czarny, czyli zanim dojrzeją ziarna. Po zerwaniu nie
poddaje się go jednak suszeniu, a liofilizacji, co sprawia, że pieprz zielony
ma intensywny, lekko pikantny smak, ziarna zachowują jasnozielony kolor . Ziarna
często konserwuje się w solance, by dłużej utrzymały się jego pożądane
właściwości.
Pieprz zielony
jest odmianą najbardziej łagodną ze wszystkich gatunków pieprzu. Jest bardzo
ceniony w kuchni francuskiej. Stosuje się go głównie do dekoracji w formie
całych ziaren ale również w formie zmielonej do potraw z drobiu, mięs, ryb i
zup, a nawet deserów.
5. PIEPRZ SYCZUAŃSKI
Chociaż
przypomina pieprz czarny, nie jest z nim spokrewniony. Pozyskiwany jest z owoców
zółtodrzewu pieprzowego w chińskiej prowincji Syczuan, skąd bierze się jego
nazwa. Również gatunki tej rośliny można spotkać w Japonii i w Ameryce
Północnej.
Przyprawę
stanowią puste łuski jagody, które w celu uwolnienia aromatu, powinny być
najpierw delikatnie prażone, a następnie skruszone lub zmielone. Aby utrzymać
przez dłuższy czas charakterystyczny ostry smak z nutą cytryny, pieprz
syczuański należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, z dala od
słońca.
Pieprz
syczuański ma szerokie zastosowanie przede wszystkim w kuchni chińskiej i
japońskiej, natomiast w kuchni europejskiej jest wciąż rzadko spotykany.
Również jest składnikiem ziołowych leków o właściwościach wiatropędnych i
przeciwbólowych.
6. Pieprz Cayenne
Pozyskiwany jest
z ostrej papryczki Cayenne, pochodzącej z Gujany Francuskiej. Obecnie jest
bardzo popularną rośliną uprawianą w Indiach, Meksyku, USA oraz w krajach
Afryki Wschodniej.
Przyprawę
stanowi wysuszony i zmielony proszek z owoców, nasion i strąków rośliny.
Pieprz Cayenne przyspiesza
przemianę materii, dlatego jest szczególnie polecany przy dietach
odchudzających. Cechuje się delikatnym aromatem, natomiast smak jest gorący,
gryzący i prawie tak ostry jak papryczki chili.
Do wzbogacenia
smaku potraw wystarczy kilka szczypt. Z powodzeniem natomiast wzbogaci smak
każdej potrawy. Jest stosowana do przyprawiania mięs, owoców morza, drobiu,
potraw z jaj, a także czekolad i herbatników. Jest też stosowana w mieszankach
curry.
W składzie
posiada liczne substancje chemiczne, które powodują wydzielanie przez mózg
endorfin odpowiedzialnych za poprawę samopoczucia. Ponadto używa się go w
dietach w celu utraty masy ciała. Często wykorzystywany w suplementach diety.
Różnorodność pieprzu jest jeszcze większa. Są też odmiany bardzo egzotyczne, rzadko spotykane w kuchni polskiej, np. święty pieprz, pieprz kubeba, pieprz długi i inne. Wszystkie one stanowią doskonałe przyprawy, którą należy posiadać w swojej kuchni, zarówno ze względu na smak i aromat ale również z uwagi na ich właściwości lecznicze.