O glutenie napisano już wiele artykułów. Dieta bezglutenowa jest ciągle w modzie. Warto znać odpowiedzi na pytania: dlaczego, kiedy i dla kogo jest ona wskazaniem. I czy dieta bezglutenowa u zdrowego człowieka nie przyczyni się do powstania nieprawidłowości w zakresie właściwego odżywiania.
Czym jest gluten? Gluten jest frakcją białek prostych prolamin o właściwościach toksycznych, znajdujących się w zbożach: pszenicy odmian Triticum (takich jak pszenica durum, orkisz i pszenica khorasan), życie, jęczmieniu, owsie lub w ich odmianach krzyżowych oraz ich pochodnych.
Do produktów zawierających gluten należy przede wszystkim żywność wyprodukowana na bazie surowców zbożowych glutenowych, taka jak: pieczywo, kasze, makarony i otręby. Warto wiedzieć, że gluten może znajdować się w produktach spożywczych z innych grup, do których dodano składniki pochodzące ze zbóż glutenowych, np. w postaci błonnika pszennego, syropu skrobiowego z pszenicy, bułki tartej, skrobi modyfikowanej, czy też słodu jęczmiennego.
Jeżeli mamy obawy co do spożycia glutenu, warto wdrożyć do diety rośliny naturalnie bezglutenowe: amarantus, gryka, kukurydza, maniok, proso, komosa ryżowa, ryż, sorgo.
Owies również jest naturalnie bezglutenowy ale w procesie produkcji istnieje duże prawdopodobieństwo zanieczyszczenia go ziarniakami zbóż glutenowych. Dlatego owies znajdujący się w żywności określanej jako bezglutenowa lub o bardzo niskiej zawartości glutenu musi być specjalnie wyprodukowany, przygotowany lub przetworzony, tak aby uniknąć zanieczyszczenia pszenicą, żytem, jęczmieniem lub ich odmianami krzyżowymi, a zawartość glutenu w takim owsie nie może przekraczać 20 mg/kg.
Zalecenia dietetyczne do stosowania diety bezglutenowej
Dieta bezglutenowa jest dietą eliminacyjną, której podstawowym założeniem jest wykluczenie z jadłospisu wszystkich produktów zawierających gluten i zastąpienie ich bezglutenowymi odpowiednikami.
Wykluczenie z diety glutenu jest wskazane w trzech przypadkach:
- w przypadku celiakii – choroby, w której gluten działa toksycznie na kosmki jelitowe, które odpowiedzialne są za wchłanianie składników odżywczych;
- w przypadku potwierdzonej alergii na gluten
- w przypadku nieceliakalnej i niealergicznej nadwrażliwości na gluten
Badania dowodzą, iż w powyższych przypadkach gluten może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie osób nietolerujących glutenu i dlatego osoby takie powinny unikać spożywania zbóż glutenowych.
Dieta bezglutenowa jest dietą skomplikowaną, wymagającą kompleksowej edukacji żywieniowej, dużego zaangażowania, determinacji i rozwagi. Dieta bezglutenowa jest uboga w witaminy grupy B, wapń, witaminę D, żelazo, cynk, magnez i błonnik. Badania naukowe wskazują, iż u osób stosujących dietę bezglutenową stwierdzono mniejsze BMI i stężenie żelaza, kwasu foliowego, hemoglobiny.
Analiza sposobu żywienia osób pozostających na diecie bezglutenowej, wskazuje na stosunkowo wysokie spożycie tłuszczu, cukrów prostych przy stosunkowo niskim spożyciu węglowodanów i błonnika pokarmowego, wapnia, żelaza, miedzi, cynku, selenu i witamin z grupy B oraz witaminy D.
Produkty bezglutenowe jedynie pod względem wartości energetycznej są zbliżone do tradycyjnych, natomiast różnią się od nich pod względem zawartości niektórych składników pokarmowych. M.in. zawartość błonnika pokarmowego w produktach bezglutenowych jest na ogół mniejsza niż w tradycyjnych produktach zbożowych.
Aby właściwie zbilansować dietę bezglutenową, do jadłospisu należy włączyć następujące składniki:
-ryż brązowy, dziki ryż, ziarna i owoce roślin bezglutenowych np. psyllium, tapioka, amarantus, quinoa (komosa ryżowa), teff, ziarna sezamu, lnu, pestki słonecznika, dyni, orzechy, migdały
- pieczywo, czy mąki pełnoziarniste np. ryżowe, kukurydziane, gryczane
- pieczywo i potrawy z dodatkiem nasion, ziaren, płatków, otrąb czy kasz bezglutenowych np. z gryki, prosa, kukurydzy, ryżu, amarantusa
Znakowanie produktów bezglutenowych
Osoby na diecie bezglutenowej powinni czuć się bezpiecznie w momencie wyboru bezpiecznej dla nich żywności, dlatego ważne jest właściwe znakowanie produktów spożywczych.
Obowiązującym przepisem prawnym dotyczącym znakowania produktów zawierających lub pozbawionych glutenu jest ROZPORZĄDZENIE WYKONAWCZE KOMISJI (UE) NR 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności.
Dozwolone sformułowania dotyczące nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności oraz warunki ich stosowania:
- produkt bezglutenowy - można stosować wyłącznie, jeśli dana żywność w postaci sprzedawanej konsumentowi końcowemu zawiera nie więcej niż 20 mg/kg glutenu.
- produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu - można stosować wyłącznie, jeżeli zawartość glutenu nie przekracza 100 mg/kg glutenu w żywności sprzedawanej konsumentowi końcowemu.
W świetle wykładni Głównego Inspektoratu Sanitarnego produkt może zostać oznaczony jako bezglutenowy jeśli jego producent gwarantuje, że zawiera on poniżej 20 miligramów na kilogram. Producent może go wówczas opisać jako „produkt bezglutenowy”. Istnieje też możliwość dodatkowego oznaczenia takiego produktu symbolem graficznym, co znacznie ułatwia zakupy. Znakiem rozpoznawczym żywności bezglutenowej jest symbol „Przekreślonego Kłosa”. Jest on znakiem towarowym zastrzeżonym na terenie całej Unii Europejskiej i jego użycie bez licencji jest zabronione.
Informacja na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności powinna pomóc osobom nietolerującym glutenu w ustaleniu i wyborze zróżnicowanej diety obejmującej żywienie się w domu i poza domem.
