Listeria monocytogenes należy do bakterii chorobotwórczych, których źródłem może być środowisko poprodukcyjne, czyli wtórne zakażenie żywności poprzez jej kontakt z personelem produkcyjnym lub kontakt z powierzchniami, na których przechowuje się żywność. I mimo zachowania zasad sterylności podczas produkcji żywności, może zostać ona zanieczyszczona tymi patogenami na etapie magazynowania lub nawet dystrybucji. Dlatego źródłem bakterii jest najczęściej żywność gotowa do spożycia, mleko surowe niepasteryzowane, sery dojrzewające, mięso i jego przetwory, drób, warzywa i sałatki oraz ryby i owoce morza.
Listeria może rozwijać się zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych, w bardzo szerokim zakresie temperatur: od -2°C do 45°C, przy pH od 4,4 do 9,4. Może przeżyć krótkotrwałą pasteryzację, a nawet mrożenie. Na powierzchni maszyn i urządzeń produkcyjnych może tworzyć biofilny, dzięki czemu może nie reagować na środki myjące i substancje konserwujące. Całkowita inaktywacja bakterii jest możliwa przy zapewnieniu odpowiednich warunków np. 100% stężenia CO2, temperatura powyżej 75°C.
Listeria monocytogenes należy do najgroźniejszych patogenów ludzi. Jej źródłem mogą być zwierzęta, ludzie, gleba, pasze. Wg Światowej Organizacji Zdrowia nosicielami tej bakterii może być nawet 10% populacji ludzi.
Listeria monocytogenes jest przyczyną choroby pochodzenia pokarmowego o nazwie listerioza. Najbardziej narażeni na zachorowanie są osoby o obniżonej odporności, osoby w podeszłym wieku i dzieci, kobiety w ciąży, alergicy, osoby chore na cukrzycę i po przeszczepach. Zdrowe osoby, zakażenie bakterią, przechodzą jak typowy nieżyt żołądka, natomiast w przypadku ciężarnych kobiet może ona spowodować poronienie, a u dzieci może wystąpić zapalenie opon mózgowych, mózgowo-rdzeniowych, sepsa lub zakażenie krwi.
W celu inaktywacji Listerii monocytogenes można stosować zarówno naturalne składniki żywności, jak i chemiczne dodatki, posiadające w swym składzie odpowiednie substancje hamujące rozwój bakterii. Rozwój L.monocytogenes można również blokować poprzez stosowanie różnych metod utrwalania żywności.
Metody zapobiegania obecności Listeria monocytogenes w mięsie i produktach mięsnych:
- kwasy
Działanie antybakteryjne wykazują kwasy z uwagi na niskie pH, które stanowi barierę dla Listeria monocytogenes. Liczne badania opisują, iż kwas octowy, solny, mlekowy, cytrynowy, malonowy skutecznie inaktywują L. monocytogenes ale przy zachowaniu odpowiednich warunków środowiskowych: utrzymanie niskiej temperatury, obecność soli kuchennej, odpowiednie stężenie kwasu. Jednak w momencie gdy bakterie przeżyją działanie kwasem, stają się one oporne na działanie substancji chemicznych: kwasów, etanolu i nadtlenku wodoru i w następstwie mogą gwałtownie namnażać się w żywności.
- pH i aktywność wody
Listeria monocytogenes namnaża się w środowisku alkalicznym, natomiast obniżenie pH oraz aktywności wody inaktywuje bakterię. W badaniach wykazano iż dobrym rozwiązaniem jest połączenie mleczanu sodu z delta-glukono-laktonem, jako substancją obniżającą pH w produktach mięsnych.
- fosforan sodu
Badania naukowe wskazują iż zastosowanie odpowiedniego stężenia fosforanu sodu przy jednoczesnym obniżeniu temperatury, znacząco wpływa na inaktywację Listeria monocytogenes.
- wędzenie lub preparat dymu wędzarniczego
Zarówno wędzenie w dymie, jak i zastosowanie preparatu dymu wędzarniczego wpływa redukuje w dużym stopniu ilość L.monocytogenes. Hamowanie rozwoju bakterii jest spowodowane obecnością izoeugenolu lub mieszaniną innych stężonych fenoli
- monoglicerydy
Monoglicerydy będące składnikami solanek, wykazują działanie bakteriobójcze, w odróżnieniu od monoglicerydów w płynach myjących. W tym drugim przypadku L. monocytogenes tworzy na mytych powierzchniach biofilmy i nie ulega inaktywacji.
- cytryniany i EDTA
Zarówno cytryniany, jak i EDTA w połączeniu z eugenolem i monolaurynianem, solą kuchenną i bakteriocynami wykazują działanie inaktywujące Listeria monocytogenes.
- lizozym
Badania wykazują, iż zastosowanie w produktach mięsnych lizozymu białka jaja kurzego zapobiega rozwojowi L. monocytogenes przez 2 - 3 tygodnie.
- sorbiniany
Inaktywujące działanie sorbinianów w produktach mięsnych jest wspomagane niskim pH oraz obniżoną temperaturą do 4°C.
- bakteriocyny
Bakteriocyny to antybakteryjne substancje białkowe wytwarzane przez bakterie. Niektóre z nich wykazują wysoką skuteczność hamowania wzrostu L. monocytogenes, np. laktocyna, nizyna, pediocyna i wiele innych.
- ekstrakty przypraw i zioła
Bardzo korzystny wpływ na jakość mikrobiologiczną żywności ma rozmaryn, ekstrakty chmielu i destylaty chrzanu. Poza tym redukująco na Listerię monocytogenes działa eugenol, kwas cynamonowy i goździki.
Firma Tonato posiada w swojej ofercie preparaty dedykowane żywności, w której możliwy jest rozwój Listeria monocytogenes, np. ANTIDOTUM POWDER. Preparat ten w składzie zawiera wyłącznie naturalne substancje, również na etykiecie wyrobu gotowego składniki preparatu są deklarowane jako „naturalny aromat”. Takie rozwiązanie gwarantuje bezpieczeństwo jakościowe zarówno dla żywności, do której jest dodawany, jak i dla konsumenta, który tę żywność spożywa.
Źródło: MARIA WALCZYCKA, METODY INAKTYWACJI I HAMOWANIA WZROSTU LISTERIA MONOCYTOGENES W PRZETWORACH MIĘSNYCH; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość , 2005, 2 (43), 61 – 72
