Nasza strona internetowa używa plików cookies (tzw. ciasteczka) w calach statystycznych, reklamowych oraz funkcjonalnych. Dzięki nim możemy indiwidualnie dostosować stronę do twoich potrzeb. Każdy klient może zaakceptować pliki cookies albo ma możliwość wyłączenia ich w przeglądarce, dzięki czemu nie będą zbierane żadne informacje. Dowiedz się więcej jak je wyłączyć.

Aktualności

FOSFORANY W KEBABIE

Dodano: 2018-03-14 09:29
17 stycznia 2018r. w załączniku II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 wprowadzono zmiany w odniesieniu do stosowania kwasu fosforowego – fosforanów – di- tri- i polifosforanów (E 338-452) w zamrożonym mięsie na rożnie pionowym.

Tym samym Komisja Europejska zezwoliła na stosowanie dodatku fosforanów do produkcji mięsa kebabowego z baraniny, jagnięciny, cielęciny, wołowiny oraz drobiu.

Fosforany są dopuszczone do stosowania jako dodatki do żywności w wielu rodzajach żywności. Zgodnie z rozporządzeniem 1333/2008, fosforany są używane do produktów mięsnych poddanych lub nie obróbce termicznej. Natomiast do surowych wyrobów mięsnych zasadniczo nie można dodawać fosforanów, z kilkoma wyjątkami opisanymi w rozporządzeniu.

Ograniczenie stosowania fosforanów w żywności jest podyktowane czynnikami zdrowotnymi. Mimo, iż fosfor jest niezbędnym składnikiem budowy organizmu i pełni w nim wiele ważnych funkcji, fosforany w dodatkach do żywności wcale nie są obojętne dla naszego zdrowia.

Niedobór fosforu w diecie człowieka ogranicza jego rozwój ale nadmiar może sprzyjać uszkodzeniom nerek i osteoporozie. Jest czynnikiem rozwoju miażdżycy i może ograniczyć wchłanianie innych składników mineralnych. Dietetycy sygnalizują pojawiająca się nadmierną podaż tego składnika w żywności. Prócz produktów będących naturalnym źródłem tego pierwiastka, coraz większe jest spożycie żywności przetworzonej, do produkcji której, w różnych celach technologicznych, dodawane są związki fosforu. Według Komitetu Naukowego ds. Żywności, ilość spożytych przez człowieka fosforanów nie może być większa niż 70 mg/kg masy ciała, wyrażona jako fosfor. Z badań wynika, że spożywamy je – w różnych potrawach i napojach – w dawce około grama na dobę.

W 2015 r. został złożony wniosek o możliwość stosowania fosforanów  jako stabilizatora i substancji utrzymującej wilgoć w zamrożonym mięsie na rożnie pionowym należącym do kategorii żywności 08.2 „Surowe wyroby mięsne w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 853/2004”.

We wniosku została opisana konieczność stosowania fosforanów do celów częściowego wyekstrahowania i rozbicia białek mięsnych, które formują na mięsie białkową powłokę w celu związania ze sobą kawałków mięsa, co zapewnia jednolite zamrażanie i pieczenie mięsa na rożnie pionowym.

Fosforany używane sensownie i zgodnie z przepisami nie pogarszają jakości żywności, a często ją poprawiają. Dzięki fosforanom wędzonki i inne przetwory są bardziej soczyste. Dodane do rozdrobnionego mięsa zapobiegają wyciekowi tłuszczu i mięso zachowuje soczystość podczas rozmrażania, nie rozpada się na kawałki w pozycji pionowej. Poza tym hamują rozwój niektórych bakterii, przedłużają trwałość, utrwalają czerwoną barwę przetworów z mięsa peklowanego i ułatwiają krojenie na plasterki.

Taką potrzebę technologiczną stwierdzono w przypadku zamrożonego mięsa baraniego, jagnięcego, cielęcego lub wołowego na pionowym rożnie obrotowym, przyprawionego przyprawą płynną, lub mięsa drobiowego przyprawionego przyprawą płynną lub nieprzyprawionego, stosowanego osobno lub w kombinacjach, a także pociętego na plastry lub mielonego i przeznaczonego do upieczenia przez podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze. Upieczone do miękkości paski mięsa będą następnie spożywane przez konsumenta końcowego.

Komisja uznała, iż rozszerzenie stosowania fosforanów tylko do zamrożonego mięsa na rożnie pionowym nie będzie miało znaczącego wpływu na ogólne narażenie na fosforany.

Tym samym, poprzez rozporządzenie Komisji (UE) 2018/74 z dnia 17 stycznia 2018r., w części E załącznika II do rozporządzenia (WE) nr 1333/2008 w kategorii żywności 08.2 „Surowe wyroby mięsne w rozumieniu rozporządzenia (WE) nr 853/2004” pozycja dotycząca kwasu fosforowego – fosforanów – di- tri- i polifosforanów (E 338–452) otrzymała brzmienie:


Numer E
  • E 338–452 Kwas fosforowy – fosforany – di- tri- i polifosforany

Maksymalny poziom (mg/kg)
  • 5 000

Ograniczenia/wyjątki
  • Tylko breakfast sausages: w przypadku tych produktów mięso mielone jest w taki sposób, że następuje całkowite rozdrobnienie tkanki mięśniowej i tłuszczowej, w wyniku czego włókna mięśniowe tworzą emulsję z tłuszczem, co nadaje tym produktom typowy dla nich wygląd; fińska szara szynka bożonarodzeniowa, burger meat o zawartości warzyw lub zboża nie mniejszej niż 4 %, zmieszanych z mięsem, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá klobása, Vinná klobása, Sváteční klobása i Syrová klobása oraz zamrożone mięso baranie, jagnięce, cielęce lub wołowe na pionowym rożnie obrotowym, przyprawione przyprawą płynną, lub mięso drobiowe przyprawione przyprawą płynną lub nieprzyprawione, stosowane osobno lub w kombinacjach, a także pocięte na plastry lub mielone i przeznaczone do upieczenia przez podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze, a następnie spożywane przez konsumenta końcowego.