Aktualności

Na rynku standardowo spotykamy pieprz w czterech kolorach: czarnym, czerwonym, białym i zielonym. Można też zakupić pieprz Cayenne czy syczuański. Warto przyjrzeć się tej różnorodności pieprzu, tak by mieć rozeznanie zarówno jako producent żywności, jak i konsument.

1. PIEPRZ CZARNY

Najbardziej popularna przyprawa na naszym stole. Niektórzy twierdzą, że w parze z solą stanowi idealną kompozycję smakową dla potraw, do których jest dodawany. Nazywany jest nawet „królem wszystkich przypraw”. Bez wątpienia ma najbardziej ostry smak i aromat ze wszystkich rodzajów pieprzu, a jego zastosowanie jest w pełni uniwersalne. Nadaje się prawie do każdej potrawy, np. do zup, sosów, mięs, ryb i wielu innych. Stosowany jest w przemyśle spożywczym i perfumeryjnym. Ma właściwości lecznicze – stosowany w zaburzeniach żołądkowych, ma działanie przeciwwymiotne, przeciwbiegunkowe, przeciwreumatyczne. Z uwagi na zawartość związków fenolowych, wykazuje aktywność przeciwutleniającą, dlatego przypisuje się mu również działanie przeciwnowotworowe.
Pieprz czarny jest owocem rośliny z rodziny pieprzowatych. Zbierany jest jeszcze w momencie, w którym nie osiągnął pełnej dojrzałości i ma barwę zieloną. Następnie jest suszony na słońcu i poddawany fermentacji. Dopiero wówczas uwalnia się enzym, który powoduje iż otoczka pieprzu zmienia się na czarno-brunatną.
Ziarna mają kształt  pomarszczonych kulek o średnicy ok. 5 mm. Wewnątrz otoczki znajduje się jaśniejsze ziarno i dlatego po zmieleniu pieprz czarny nie ma jednolitej barwy.
Pieprz uprawiany jest w różnych rejonach świata, przede wszystkim w Indiach, ale również w Indonezji, Tajlandii, Wietnamie, Sri Lance, Chinach, Meksyku, Brazylii, Indonezji i Malezji. W zależności od kraju i regionu różni się zawartością aktywnych substancji chemicznych. Najbardziej pożądane gatunki pieprzu czarnego to Malabar i Tellichery.

 

2. PIEPRZ CZERWONY

Nazwę tę stosuje się do kilku przypraw, np. pieprzu kajeńskiego otrzymywanego z owoców odmiany „Cayenne”papryki rocznej (Capsicum annuum), owoców schinusowych z brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego lub pieprzu gwinejskiego.
Prawdziwy pieprz czerwony zwany też pieprzem różowym, pozyskanym z tej samej rośliny co pieprz czarny, czy zielony lub biały, można spotkać bardzo rzadko.
Jest on zrywany w momencie osiągnięcia dojrzałości, a następnie natychmiast marynowany w occie lub solance. Aby zachować kolor czerwony musi być poddany marynowaniu jeszcze przed procesem fermentacji.
Jest znacznie bardziej ostry i aromatyczny niż pieprz zielony. Łączy w sobie ostry, dojrzały aromat czarnego pieprzu ze świeżością zielonego pieprzu. Wyjątkowość swą zawdzięcza słodkiemu smakowi, który ma w momencie zerwania. Niestety w trakcie marynowania znika naturalna słodycz świeżego czerwonego pieprzu.
Stosuje się go w kuchni do przyprawiania zup, owoców morza, potraw mięsnych i rybnych, bulionów.

3. PIEPRZ BIAŁY

Pochodzi z tej samej rośliny, co pieprz czarny czy zielony, ale zrywany jest jako dojrzały owoc.
Po zerwaniu, owoce moczy się w wodzie, a następnie usuwa się jego zewnętrzną otoczkę. Kolejnym etapem produkcji jest naturalne suszenie ziaren na słońcu, do uzyskania biało-żółtej barwy.
Pieprz biały jest bardziej delikatny w smaku niż pieprz czarny, natomiast aromat jest bardziej intensywny.
Stosuje się go w kuchni do marynat, potraw drobiowych, jajecznych, z ryb, do jasnych sosów i zup.

 

4. PIEPRZ ZIELONY

Zrywany w tym samym czasie co pieprz czarny, czyli zanim dojrzeją ziarna. Po zerwaniu nie poddaje się go jednak suszeniu, a liofilizacji, co sprawia, że pieprz zielony ma intensywny, lekko pikantny smak, ziarna zachowują jasnozielony kolor . Ziarna często konserwuje się w solance, by dłużej utrzymały się jego pożądane właściwości.
Pieprz zielony jest odmianą najbardziej łagodną ze wszystkich gatunków pieprzu. Jest bardzo ceniony w kuchni francuskiej. Stosuje się go głównie do dekoracji w formie całych ziaren ale również w formie zmielonej do potraw z drobiu, mięs, ryb i zup, a nawet deserów.

 

5. PIEPRZ SYCZUAŃSKI

Chociaż przypomina pieprz czarny, nie jest z nim spokrewniony. Pozyskiwany jest z owoców zółtodrzewu pieprzowego w chińskiej prowincji Syczuan, skąd bierze się jego nazwa. Również gatunki tej rośliny można spotkać w Japonii i w Ameryce Północnej.
Przyprawę stanowią puste łuski jagody, które w celu uwolnienia aromatu, powinny być najpierw delikatnie prażone, a następnie skruszone lub zmielone. Aby utrzymać przez dłuższy czas charakterystyczny ostry smak z nutą cytryny, pieprz syczuański należy przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach, z dala od słońca.
Pieprz syczuański ma szerokie zastosowanie przede wszystkim w kuchni chińskiej i japońskiej, natomiast w kuchni europejskiej jest wciąż rzadko spotykany. Również jest składnikiem ziołowych leków o właściwościach wiatropędnych i przeciwbólowych.

 

6. Pieprz Cayenne

Pozyskiwany jest z ostrej papryczki Cayenne, pochodzącej z Gujany Francuskiej. Obecnie jest bardzo popularną rośliną uprawianą w Indiach, Meksyku, USA oraz w krajach Afryki Wschodniej.
Przyprawę stanowi wysuszony i zmielony proszek z owoców, nasion i strąków rośliny.
Pieprz Cayenne przyspiesza przemianę materii, dlatego jest szczególnie polecany przy dietach odchudzających. Cechuje się delikatnym aromatem, natomiast smak jest gorący, gryzący i prawie tak ostry jak papryczki chili.
Do wzbogacenia smaku potraw wystarczy kilka szczypt. Z powodzeniem natomiast wzbogaci smak każdej potrawy. Jest stosowana do przyprawiania mięs, owoców morza, drobiu, potraw z jaj, a także czekolad i herbatników. Jest też stosowana w mieszankach curry.
W składzie posiada liczne substancje chemiczne, które powodują wydzielanie przez mózg endorfin odpowiedzialnych za poprawę samopoczucia. Ponadto używa się go w dietach w celu utraty masy ciała. Często wykorzystywany w suplementach diety.

 

Różnorodność pieprzu jest jeszcze większa. Są też odmiany bardzo egzotyczne, rzadko spotykane w kuchni polskiej, np. święty pieprz, pieprz kubeba, pieprz długi i inne. Wszystkie one stanowią doskonałe przyprawy, którą należy posiadać w swojej kuchni, zarówno ze względu na smak i aromat ale również z uwagi na ich właściwości lecznicze.