Przyprawy są bogatym źródłem substancji biologicznie aktywnych. Kapsaicyna w papryce odmiany chili i piperyna w pieprzu są naturalnie występującymi substancjami czynnymi. O jakości przypraw decyduje, oprócz intensywnego aromatu, charakterystyczny ostry smak, za który są odpowiedzialne właśnie te składniki.
PIEPRZ CZARNY I PIPERYNA
Pieprz czarny (Piper Niger L.) jest najpopularniejszą przyprawą używaną niemal do przyrządzania każdej potrawy. Pozyskuje się go z niedojrzałych w pełni owoców o barwie zielonej i żółtej. Pod wpływem suszenia powierzchnia owoców kurczy się i marszczy, a kolor zmienia się na brunatno – czarny.
Piperyna jest alkaloidem skumulowanym w wierzchniej okrywie ziarna. Oprócz dużego znaczenia w kulinarii, ma jeszcze większe zastosowanie w medycynie, jako składnik leków ziołowych. Podstawową funkcją piperyny jest zwiększenie wchłaniania selenu, witaminy B oraz beta-karotenu oraz ułatwianie absorpcji koenzymu Q10. Piperyna pomaga w łagodzeniu bólu, działa przeciwpadaczkowo, wzmaga wydzielanie sokóu żołądkowego, przez co zmniejsza możliwość powstania wrzodów żołądka. Może powodować również spadek stężenia hormonów tarczycowych oraz zmniejszać stężenie glukozy w surowicy krwi. Piperyna posiada właściwości przeciwdepresyjne, poprzez wzrost neuroprzekaźników: serotoniny oraz dopaminy.
Piperyna znajduje się również w środkach owadobójczych oraz w pestycydach, jest zabójcza dla insektów oraz owadów domowych.
Oprócz typowej funkcji przyprawowej, pieprz czarny posiada bardzo silne działanie prozdrowotne dzięki obecności substancji czynnych. Właściwości antyoksydacyjne są istotne zarówno ze względów zdrowotnych – zapobiegają powstawaniu wolnych rodników w organizmie człowieka, jak i z punktu widzenia technologicznego – zapobiegają niekorzystnym zmianom cech sensorycznych spowodowanych reakcjami utleniania. Dzięki szerokiemu zastosowaniu pieprzu czarnego w kuchni, stanowi on dobre źródło antyoksydantów w diecie, mimo iż posiada ich dużo mniejszą ilość niż np. cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, anyż, liść laurowy czy bazylia.
PAPRYKA I KAPSAICYNA
Kapsaicyna to substancja chemiczna, pochodzenia organicznego, która odpowiada za ostry smak papryki chili – rośliny z rodzaju Capsicum (pieprzowiec). Jej zawartość w owocach papryki waha się od 0,1 do 1 % masy całkowitej. Im więcej kapsaicyny w papryce, tym cechuje się ona większą pikantnością. Największą zawartość kapsaicyny wykazuje odmiana Trinidad Moruga Scorpion, która jest 40 razy ostrzejsza od klasycznej papryki chili. Ilość kapsaicyny (ostrość) w produkcie mierzona jest w skali SHU (Scoville’a). SHU dla kapsaicyny w czystej postaci wynosi 15 000 000–16 000 000 SHU, podczas gdy sos tabasco posiada ostrość na poziomie 2 500–5 000 SHU. Kapsaicyna jest wyczuwalna smakowo nawet w rozcieńczeniu 1:1 900 000.
Wykazuje zróżnicowane działanie na ludzki organizm oraz ma szersze zastosowanie:
- Przede wszystkim działa na receptory bólu i receptory termiczne, które to właśnie są odpowiedzialne za piekące odczucie w jamie ustnej po spożyciu papryki chili. Stosowana zewnętrznie działa drażniąc na skórę – wywołuje pieczenie. Jest aktywnym składnikiem kremów, maści i plastrów stosowanych w leczeniu bólu przewlekłego.
- Stosowana w kuchni, oprócz zaostrzenia smaku potraw, zwiększa wydzielanie soku żołądkowego przez co przyspiesza metabolizm tkanki tłuszczowej. Warto pamiętać, że kapsaicyna jest nierozpuszczalna w wodzie, natomiast dobrze rozpuszcza się w alkoholu i tłuszczach. Dlatego po zjedzeniu ostrej potrawy, należy wypić np. tłuste mleko lub odrobinę oleju, zamiast popijać wodą.
- Wykazuje właściwości antybakteryjne. Hamuje rozwój bakterii chorobotwórczych, np. Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa. Badania dowodzą, iż kapsaicyna jest inhibitorem wzrostu Helicobacter pylori - bakterii stanowiącej najczęstszą przyczynę choroby wrzodowej. Przy wysokim stężeniu kapsaicyny również jest hamowany rozwój Escherichia coli.
- jest naturalnym, bardzo silnym antyoksydantem, dzięki wydłużaniu
czasu inicjowania reakcji utleniania. Opóźnia procesy miażdżycowe, zmniejsza
ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej oraz zawału serca. Badania naukowe
wykazały właściwości antynowotworowe kapsaicyny. Potwierdzono hamujący wpływ
alkaloidu na rozwój nowotworów: płuc, okrężnicy, prostaty, glejaka oraz
czerniaka. Kapsaicyna posiada właściwości pobudzające komórki nowotworowe do
apoptozy (samozagłady).
- Ciekawostką jest fakt, iż kapsaicyna miała zastosowanie jako oślepiający
środka bojowego, wykorzystywany przez Indian. Natomiast obecnie stanowi
składnik broni biologicznej – gazu pieprzowego. Jest również składową w
środkach ochrony roślin oraz repelentach jako środek odstraszający owady.
TOKSYCZNOŚĆ
Kapsaicyna w wysokich stężeniach ma działanie toksyczne i jej pochodne mogą kumulować się w organizmie. Może powodować uszkodzenia wątroby, kłopoty z oddychaniem, zasinienie skóry oraz konwulsje. Metabolity kapsaicyny w zwiększonej ilości mogą promować proces nowotworzenia.
Piperyna nie wykazuje toksyczności, jednak spożycie jej w dużych
ilościach może powodować podrażnienia błony śluzowej przewodu pokarmowego oraz
dawać objawy żołądkowe.
Zarówno piperyna, jak i kapsaicyna mogą podwyższać biodostępność niektórych
trucizn.
Możliwość wykorzystania składników czynnych roślin przyprawowych potwierdza tezę o pozytywnym wpływie naturalnych związków chemicznych pochodzenia roślinnego na ludzki organizm. Zarówno piperyna, jak i kapsaicyna posiadają szerokie działanie prozdrowotne. Jednakże należy zachować rozsądek w ilości użytej przyprawy, szczególnie podczas stosowania niektórych leków. Zgodnie z tezą Paracelsusa (1493-1541) „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną, bo tylko dawka czyni truciznę”.
