Wielu
konsumentów w obecnych czasach poszukuje produktów spożywczych o obniżonej
wartości energetycznej, co często łączy się z obniżoną zawartością tłuszczu w
produkcie.
Tłuszcz jest składnikiem, który ma najwyższą wartość energetyczną – 1 g to 9 kcal, podczas gdy zarówno 1 g węglowodanów lub 1 g białka dostarcza naszemu organizmowi tylko 4 kcal. Dlatego jego eliminowanie z produktów spożywczych, w znaczny sposób wpływa na obniżenie kaloryczności diety. Poza tym nadmierna ilość tłuszczów w diecie, szczególnie tych będących źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych oraz tłuszczów trans wpływa niekorzystnie na nasze zdrowie, m.in. na układ krążenia, przyczynia się do otyłości, do powstawania chorób nowotworowych, zwiększa stężenie frakcji LDL cholesterolu.
Jednak odpowiednia ilość tłuszczu w produktach spożywczych nadaje mu pożądane cechy organoleptyczne: pełne odczucie smaku, właściwa tekstura, kremowość produktu, zrównoważenie zapachu, soczystość.
Dlatego w procesie produkcji można wykorzystywać, jako zamienniki tłuszczu takie substancje, które z jednej strony wpłyną na pożądane obniżenie kaloryczności produktu, z drugiej nie zmienią w nim, w niekorzystny sposób cech sensorycznych. Takie właściwości posiadają zamienniki węglowodanowe i stosowane jako zamienniki tłuszczu posiadają pożądane cechy emulgujące i teksturotwórcze, jak również nie zmieniają cech sensorycznych produktów spożywczych, do których mogą zostać użyte.Zamienniki węglowodanowe:
Ponadto zamienniki węglowodanowe są cenione z punktu widzenia zdrowotnego i są bardzo pożądane w diecie, np.:
- Inulina to naturalny prebiotyk, ponadto badania wskazują iż zapobiega cukrzycy, osteoporozie, działa przeciwnowotworowo i obniża poziomu cholesterolu we krwi
- błonnik roślinny wpływa na perystaltykę jelit, przez co pomaga w prawidłowym funkcjonowaniu układu pokarmowego oraz posiada niski indeks glikemiczny
- β – glukan obniża poziomu cholesterolu we krwi, przez co przyczynia się do zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób serca; jest zalecany w diecie chorych na cukrzycę typu II, ze względu na niski indeks glikemiczny
- pektyny i guma guar pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi
W artykułach naukowych można również znaleźć informacje dotyczące stosowania bardziej wyrafinowanych zamienników tłuszczu. W produktach mięsnych wykorzystano albedo, czyli białą część skórki cytrusów. W produkcji burgerów jako częściowy zamiennik tłuszczu zastosowano np. mak, a do produkcji ciast wykorzystano przetwory z roślin strączkowych: tofu, ciecierzycy, groszku oraz z innych roślin: avokado, śliwek.
Konsumenci coraz częściej poszukują niskokalorycznej, a jednocześnie smacznej i posiadającej walory zdrowotne żywności. Dlatego węglowodanowe zamienniki tłuszczu stanowią dynamicznie rozwijający się segment dodatków do żywności.
Na podstawie artykułu: Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku - Zychnowska M i wsp.; Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
