Azotyn sodu stosowany jest w przetwórstwie mięsnym w mieszaninie z solą spożywczą jako sól peklująca. Proces peklowania ma zasadnicze znaczenie w produkcji wędlin. Azotyn sodu pełni cztery główne funkcje w produktach mięsnych:
- konserwującą i przeciwutleniającą - hamuje rozwój takich drobnoustrojów jak: Clostridium botulinum, Salmonella czy Staphylococcus spp. Hamujący wpływ azotynów na bakterie wiąże się z tworzeniem kwasów nitrolowych, a ponadto uwalniane tlenki azotu reagują z hemoproteidami i blokują system dehydrogenaz. Efekt działania antybakteryjnego zwiększa się w miarę spadku pH i wzrostu stopnia niezdysocjowania kwasu azotawego.
- barwiącą - efektem procesu peklowania jest uzyskanie charakterystycznego różowego zabarwienia, wynikającego z reakcji azotynu z mioglobiną, wytworzeniu tlenku azotu, który tworzy z mioglobiną nitrozylomioglobinę, która po obróbce cieplnej przechodzi w dość trwały związek nitrozylomiochromogen,
- kształtuje charakterystyczne cechy sensoryczne (smak i zapach), które prawdopodobnie powstają w wyniku reakcji pomiędzy azotynem i licznymi jego formami, a związkami komórki mięśniowej.
Niestety, z punktu widzenia zdrowotnego, dodatek azotynów do produktów mięsnych jest bardzo niebezpieczny. Azotyny reagują z produktami rozkładu aminokwasów i wpływają na powstawanie związków N-nitrozowych. Nitrozoaminy są uznanymi ludzkimi i zwierzęcymi karcynogenami i mutagenami. Azotyny pochodzące z produktów mięsnych mogą wpływać na rozwój raka żołądka. Oprócz tego mięso czerwone dostarcza żelaza hemowego, które nasila powstawanie związków N-nitrozowych.
Między innymi z tego powodu Raport Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC) z października 2015r. wskazał przetworzone produkty mięsne jako kancerogen grupy pierwszej. W raporcie określono silną zależność między spożyciem produktów mięsnych a rozwojem raka jelita grubego. Mutagenne właściwości azotynu powodują, że konsumenci poszukują wyrobów mięsnych bez ich dodatku.
Czy w przetwórstwie mięsnym jest możliwe wyeliminowanie stosowania azotynu sodu, jednocześnie uzyskując pożądane efekty takie jak: wybarwienie produktów mięsnych, trwałość mikrobiologiczna, charakterystyczny smak i aromat?
Wzbogacanie wyrobów mięsnych przyprawami, poza uzyskaniem poprawy trwałości i efektu smakowitości wpływa także na poprawę ich zdrowotności. Badania naukowe dowodzą, iż np. nasiona gorczycy białej mogą być skutecznym sposobem przedłużania trwałości oraz kształtowania stabilności oksydatywnej produktów mięsnych. Im wyższy udział gorczycy w recepturze produktu mięsnego, tym wyższy potencjał przeciwutleniający.
Badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie wskazały iż trwałość mikrobiologiczną można uzyskać m.in. przy zastosowaniu fermentacji mięsa przez dodatek serwatki, której składnikiem jest mikroflora o prozdrowotnych właściwościach. Technologia ta może zapewnić uzyskanie bardzo dobrych, bezpiecznych zdrowotnie i akceptowalnych sensorycznie wyrobów o długiej trwałości przechowalniczej. W serwatce obok drobnoustrojów pozostaje szereg metabolitów szczepów bakterii kwasu mlekowego, często probiotycznych, o właściwościach bakteriostatycznych i bakteriobójczych (np. kwas mlekowy oraz bakteriocyny), które wspomagają działanie soli i innych czynników utrwalających wyroby mięsne.
Pożądany efekt peklowania można uzyskać poprzez zastosowanie suszonych soków owocowych i warzywnych, będących źródłem azotanów oraz szczepów bakterii denitryfikujących, które prowadzą proces redukcji azotanów do azotynów. Barwę produktu peklowanego można uzyskać używając kontrowersyjnego ekstraktu z selera ale również suszonego soku z buraka. Osobny problem stanowi sposób poinformowania konsumenta o zastosowaniu peklowania alternatywnego. Użycie w tym przypadku deklaracji „bez konserwantów” jest niezgodne z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego.
Mając na uwadze zapotrzebowanie klientów na nowe rozwiązania technologiczne, Tonato posiada w swojej ofercie produkty pełniące funkcję w zakresie wybarwiania oraz trwałości bez użycia azotynu sodu.
