Sezonowość kuchni jest ważnym elementem zdrowej diety. Listopad jest miesiącem, kiedy na polskie stoły trafiają potrawy z gęsiny. O tej porze roku gęsina jest najbardziej dojrzała i ma odpowiednie walory zdrowotne, a potrawy z niej budzą zachwyt wyjątkowym smakiem i aromatem. Odpowiednie zabiegi kulinarne dają w efekcie delikatne mięso, które rozpływa się w ustach.
Gęsina jest traktowana jako rarytas wśród mięs drobiowych. Cechuje się wysokimi walorami odżywczymi. Zaliczana jest do wysokoenergetycznych mięs drobiowych, gdyż 100g mięsa dostarcza ok. 400 kcalZaliczane jest do mięs o wysokiej wartości energetycznej, gdyż 100 g dostarcza od 339 do nawet 474 kcalzaliczane jest. Zaliczane jest do mięs o wysokiej wartości energetycznej, gdyż 100 g dostarcza od 339 do nawet 474 kcalStosunkowo niski poziom cholesterolu oraz odpowiedni profil kwasów tłuszczowych, obecność jedno- i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych pozytywnie wpływa na obniżenie poziomu złego cholesterolu (LDL) we krwi. Gęsina zawiera w składzie lekkostrawne białko w dużej ilości (23%), w składzie którego występują wszystkie aminokwasy egzogenne. Ponadto mięso z gęsi jest źródłem witamin: A, E i witamin z grupy B, zwłaszcza niacyny, a także cennych dla zdrowia składników, takich jak cynk, potas, magnez, fosfor czy żelazo.
Przygotowanie potrawy z gęsiny nie należy do najprostszych. Należy pamiętać, że gęsina lubi niską temperaturę obróbki termicznej, która utrzymywana jest przez dłuższy czas. Krótko pieczona gęsina w wysokiej temperaturze będzie twarda i żylasta.
Polska należy do głównych producentów mięsa z gęsi w Europie. Jakość polskiej gęsiny wyróżnia nas na tle innych państw. W naszym kraju hodowanych jest kilka ras gęsi. Największe skupiska hodowli znajdują się w woj. wielkopolskim, łódzkim i warmińsko mazurskim. Najczęściej spotykaną rasą jest gęś biała kołudzka. W Instytucie Zootechniki – Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej k. Inowrocławia od ponad 50 lat hoduje się tę rasę, cechującą się wysoką jakością mięsa, puchu i pierza. Instytut dostarcza materiał genetyczny do większości ferm a rasa ta stanowi aż 98% wszystkich ras gęsi hodowanych w Polsce. Reszta ras to odmiany regionalne, np. gęś pomorska, rypińska, lubelska, podkarpacka, garbonosa. Jednak żadna z nich nie dorównuje gęsinie kołudzkiej pod względem mięsności i są hodowane raczej jako ozdoby gospodarstw agroturystycznych w chowie przyzagrodowym.
Na jakość gęsiny bardzo duży wpływ ma sposób żywienia gęsi. Najlepsze mięso uzyskamy z chowu przyzagrodowego oraz ekologicznego z dużą ilością zielonki, roślin okopowych i owoców. System hodowli gęsi w Polsce jest bardzo prospołeczny. Zakłady drobiarskie kontraktują u małych i średnich hodowców odchowanie określonej liczby gęsi, które następnie są ubijane w zakładach i mięso wprowadzane jest na rynek.
Niestety, w dalszym ciągu, zamiast na polskie stoły większość produkcji trafia do naszych zachodnich sąsiadów. Niemcy uwielbiają naszą gęsinę i spożywają ją znacznie częściej i w większych ilościach niż Polacy. Polacy konsumują zaledwie 6–7% produkcji rocznej gęsiny, reszta produkcji, w ilości ponad 18 tys. ton rocznie eksportowana jest do innych państw, głównie Niemiec.
Szczęśliwie, konsumpcja gęsiny w Polsce sukcesywnie wzrasta, bo dzisiaj spożywamy już 230 gramów, czyli niemal 14 krotnie więcej niż 8 lat temu. Do 2009 roku spożycie gęsiny w Polsce kształtowało się na poziomie tylko 17 gramów. Wzrost spożycia gęsiny jest efektem licznych szkoleń, konferencji oraz akcji promocyjnych. Program Slow Food Polska "Gęsina na świętego Marcina", promuje gęsinę już od 2009 roku. W tym roku akcja będzie trwać od 10 listopada do 3 grudnia. W efekcie zostaną wybrane najlepsze restauracje w całej Polsce, które w tym okresie będą serwować przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny. Na stronie organizatora www.gesina.pl można znaleźć wiele przepisów kulinarnych na potrawy, w których głównym składnikiem jest mięso z gęsi. Może warto przyrządzić np. gęsie żołądki duszone w białym winie, czy też gęsie szyje faszerowane grzybami lub udo z gęsi confit podane z grillowaną gruszką i sosem borówkowym.
Gęsina na polskich stołach gościła już w XVII wieku. Dawne źródła wspominają o listopadzie 1865 r., kiedy to od 11 listopada, w Warszawie liczącej wówczas 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi. Co oznacza, że co drugi mieszkaniec stolicy spożył wówczas ponad półkilogramowy kawałek mięsa z gęsi. W najstarszej polskiej książce kucharskiej „Compendium Ferculorum” znajdziemy przepis na gęś na zimno z sosem z czerwonego wina.
Gęsina jest jednym z ważniejszych elementów naszego dziedzictwa kulinarnego. Znawcy kuchni coraz częściej sugerują, iż gęsina może być w niedalekiej przyszłości polskim odpowiednikiem indyka przygotowywanego na Dzień Dziękczynienia w Stanach Zjednoczonych.
zawiera dużo łatwostrawnego białka oraz charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych zawiera dużo łatwostrawnego białka oraz charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych zawiera dużo łatwostrawnego białka oraz charakteryzuje się korzystnym profilem kwasów tłuszczowych
