Kolendra jest przyprawą, która niezbyt często używana jest do przygotowywania posiłków w typowo polskiej kuchni. Mimo iż mamy dostęp do sprawdzonych przepisów kulinarnych z wykorzystaniem tej przyprawy, raczej z dużą dozą nieufności korzystamy z kolendry. Jej walory nie są też do końca docenione przez producentów żywności.
Kolendra wywodzi się z krajów Bliskiego Wschodu i Morza Śródziemnego. Obecnie jej największym producentem są Indie ale uprawiana jest również w Polsce. Owoce kolendry różnią się rozmiarem i kształtem, a liście smakiem, w zależności od kraju, w którym jest uprawiana. Np. w Gruzji jest ostra w smaku, a w Syrii łagodna.
Kolendra jest zaliczana do tzw. roślin miododajnych, pozwalających na zebranie przez pszczoły około 500 kg miodu z jednego hektara uprawy.
Z nasion pozyskuje się olejek eteryczny, którego główną substancją aktywną jest linalol, wykorzystywany głównie w przemyśle perfumeryjnym. Kolendra bogata jest w polifenole, kumaryny i flawonoidy. Nasiona kolendry są również źródłem potasu, wapnia, witamin C, A i B2. Kolendra bogata jest w sterole, które ze względu na swoje działanie przeciwutleniające mają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Ilość steroli w oleju z kolendry jest znacznie większa niż w innych olejach roślinnych. Olej z kolendry może wyłapywać wolne rodniki dzięki obecności naturalnych przeciwutleniaczy.
Olejek z kolendry ma silne właściwości przeciwbakteryjne, szczególnie wobec drobnoustrojów patogennych i saprofitycznych, takich jak: Staphylococcus aureus, Streptococcus haemolyticus, Bacillus subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli i Proteus vulgaris
KOLENDRA W APTECZCE
Znana była już w średniowieczu, kiedy stosowano ją przy różnych schorzeniach: zawrotach głowy, bólach żołądka, biegunce, niesmaku w ustach a nawet przy robaczycy oraz jako pokarm dla mózgu. Kolendrę stosowano również w celu utrzymania higieny osobistej, piorąc ubrania w wywarze z ziela, by pozbawić je przykrego zapachu i wytępić insekty.
Aktualna nauka farmaceutyczna wskazuje na jej działanie żółciopędne, mlekopędne, uspokajające i wzmacniające. Jest stosowana przy wzdęciach i kolce jelitowej u dzieci, jako środek regulujący trawienie, przy niestrawności, reumatyzmie, bólach stawów i w walce z pasożytami jelitowymi. Jest składnikiem maści na owrzodzenia skóry i jamy ustnej. W XVI wieku przysmakiem były kandyzowane ziarna kolendry, które wykorzystywano do żucia w celu odświeżenia oddechu. Olejek z kolendry jest środkiem aromatyzującym używanym do neutralizowania gorzkiego smaku.
KOLENDRA W KUCHNI
W kuchni wykorzystuje się zarówno nasiona kolendry, jak i jej świeże liście. Kolendra wchodzi w skład mieszanek przyprawowych wykorzystywanych w kuchni hinduskiej, takich jak: curry czy garam masala. W celu wydobycia bukietu smakowego kolendry, łączy się ją w kuchni bliskowschodniej z kminkiem. Całe ziarna lub grubo mielone są wykorzystywane w kuchni greckiej. Często jest stosowany w mieszankach z kardamonem, goździkami, szałwią, bergamotką, anyżem oraz gałką muszkatołową.
Już w starożytnym Rzymie wykorzystywano kolendrę przy wypieku chleba. Całe nasiona kolendry dodaje się do potraw z drobiu, wieprzowiny i ryb. Również jest stosowana do marynat, wędzenia mięs i produkcji wędlin. Nasiona można dosypywać do czatnejów (gęsty sos używany w kuchni indyjskiej), szczególnie do zielonych pomidorów. W kuchni chińskiej świeże liście są dodawane do zup i sałatek w ilości podobnej jak w kuchni polskiej natka pietruszki.
Zmielone, uprażone ziarna kolendry używa się do wypieków ciast, do likierów i sosów.
KOLENDRA W PRZEMYŚLE
W produkcji perfum wykorzystuje się mieszanki olejku z kolendry w połączeniu z olejkiem z szałwii, bergamotki, bzu oraz kwiatu jabłoni. Jest on również używany jako środek zapachowy mydeł, kremów lub balsamów oraz w aromaterapii.
Właściwości bakteriobójcze olejku z kolendry próbuje się wykorzystać przy produkcji jadalnych powłok i folii przeznaczonych do wydłużenia trwałości produktów żywnościowych. Również badania przeprowadzone na Uniwersytecie Rolniczym w Krakowie, wskazują na wyraźny hamujący wpływ olejku z kolendry na wzrost bakterii z rodziny Enterobacteriaceae oraz pleśni w świeżym mięsie. Użyty olejek wpłynął w sposób pozytywny na ograniczenie niepożądanego zapachu przechowywanych prób mięsa surowego oraz smaku i zapachu mięsa gotowanego.
Z uwagi na bardzo bogaty skład chemiczny, walory smakowe i zapachowe i właściwości jakie posiada kolendra, mogłaby być w znacznie większym stopniu, niż aktualnie, wykorzystywana w przemyśle spożywczym, zarówno jako dodatek do żywności, jak i w celach medycznych. Bo kolendra to przyprawa, która naprawdę można polubić.
Źródła:
1. Kolendra
– skład i zastosowanie; Mariola Kozłowska, Małgorzata Ziarno- Szkoła Główna
Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
2. Wpływ
olejków eterycznych kolendry siewnej i melisy na jakość przechowywanego
mielonego mięsa cielęcego; RYSZARD MACURA, MAGDALENA MICHALCZYK, JOANNA BANAŚ; Uniwersytet
Rolniczy w Krakowie
3. Encyklopedia
ziół
