Pozyskiwanie i przetwórstwo żywności od zawsze niosło pewne ryzyko dla bezpieczeństwa żywności. Stało się to szczególnie ważne w momencie rozpoczęcia produkcji na skalę przemysłową. W XIX wieku i na początku XX wieku wdrożono wiele metod utrwalania, przedłużania trwałości i zapewnienia bezpieczeństwa produktów żywnościowych. Jednak w latach 70. XX. wieku okazało się to niewystarczające. Potrzebne były inne metody zapewnienia bezpieczeństwa żywności, z których najszerzej stosowana jest Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli (HACCP). Mimo upływu ponad dekady od wprowadzenia w krajach Unii Europejskiej obowiązku stosowania zasad HACCP (art. 5 Rozporządzenia (WE) 852/2004), zapewnienie bezpieczeństwa produktów spożywczych nie jest procesem skończonym. Dowodzą tego liczne przypadki zatruć pokarmowych lub wystąpienia niebezpiecznych sytuacji zagrażających zdrowiu konsumenta (European Commission, 2015).
W latach 2001 – 2004 dokonała się ogromna przemiana w polskim prawie żywnościowym prowadząca do harmonizacji polskiego prawa z unijnym, szczególnie w zakresie bezpieczeństwa żywności i wdrażania zasad HACCP. Mimo wielu publikacji dotyczących tego systemu, był on swoistą nowością dla polskich przedsiębiorców i tylko nieliczne publikacje prezentowały wyniki dotyczące stopnia jego wdrożenia w zakładach.
Wynika to z faktu, że nadal producenci żywności czują się często zagubieni w temacie wdrażania HACCP –nie wiedzą od czego zacząć, jak system ma wyglądać w praktyce, jakie dokumenty są wymagane oraz jak je stworzyć. Zakres i sposób wdrażania HACCP ustala Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 parlamentu europejskiego i rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Nie określa ono jednak szczegółowych działań, ponieważ HACCP to system charakterystyczny dla danego przedsiębiorstwa oraz przebiegających tam procesów produkcyjnych i wszystkie działania w jego obrębie są bardzo indywidualne.
Najważniejszą potencjalną trudnością związaną z wdrażaniem systemu HACCP jest zmiana sposobu myślenia i nastawienia ludzi, począwszy na właścicielach/zarządzie, a skończywszy na personelu produkcyjnym i pomocniczym. Pracownicy muszą uświadomić sobie wagę zagrożeń i ryzyka związanego z własnymi zachowaniami, nie przestrzeganiem instrukcji i procedur, stanem swojego zdrowia i higieny. Bez pokonania bariery czynnika ludzkiego, w dużej mierze psychologicznej, nie możemy mówić o pomyślnym rezultacie wdrożenia systemu HACCP w pełnym tego słowa znaczeniu.
Wspomniano już wcześniej, że wdrożenie HACCP to spełnienie wymogów prawa, co jest rzeczą oczywistą. Należy jednak zastanowić się, co to nam tak naprawdę daje ? Po pierwsze mamy prawo prowadzić działalność gospodarczą, a więc możemy sami pracować i dawać pracę innym. Nie musimy obawiać się inspekcji organów kontroli ( sanitarnej, PIH, PiP, itp. ). To inni muszą walczyć o pozostanie na rynku, nie wszystkim to się niestety uda, my musimy tylko i wyłącznie dostosowywać swoją firmę do zmieniających się wymagań konsumenta. Po drugie korzyści finansowe są niepodważalne – następuje bowiem wyeliminowanie ryzyka wyprodukowania partii niezgodnych z ustalonymi wcześniej kryteriami i założonymi parametrami jakościowymi, a przez to partii zagrażających konsumentom. System HACCP przyczynia się do większego zaufania konsumentów do wyrobu oraz ułatwia jego obieg handlowy.
Źródła:
1. https://gis.gov.pl/images/bz/guidance_doc_haccp_pl.pdf
2. „Studia nad systemowym zapewnieniem
bezpieczeństwa żywności” dr. Joanna Trafiałek, Warszawa 2017
