Aktualności

Kampylobakterioza jest obecnie w Unii Europejskiej najczęściej zgłaszaną chorobą u ludzi, spowodowaną spożyciem produktów spożywczych o niewłaściwej jakości. Bakterie Campylobacter zostały zakwalifikowane do grupy patogenów o największym znaczeniu epidemiologicznym i stanowią duże znaczenie dla zdrowia publicznego. Liczne analizy wskazują iż ta bakteria jest najczęstszą przyczyną ostrego, bakteryjnego nieżytu żołądkowo – jelitowego. Zakażenie nią występuje przede wszystkim u osób mieszkających w miastach i może dotknąć ludzi w każdym wieku ale najczęściej osób po 50-tym roku życia.

Przewód pokarmowy ptaków jest naturalnym rezerwuarem Campylobacter. Dla człowieka, źródłem zakażenia mogą być również inne zwierzęta, zarówno dzikie jak i udomowione. Do zakażenia dochodzi po spożyciu surowego, niedogotowanego lub niedopieczonego mięsa, np. podczas grillowania. Również kontakt ze zwierzęciem lub inną chorą osobą może spowodować zakażenie. Źródłem zakażenia może być również surowe mleko oraz zanieczyszczona woda.

Campylobacter jest pałeczką Gram-ujemną o zagiętym kształcie, posiadającą wić. Duża ruchliwość, zdolność do produkcji toksyn oraz inwazyjność wpływają na wywołanie zakażenia w organizmie człowieka. Aktualnie wyróżnia się 13 gatunków, ale za zakażenia w 90% odpowiada C.jejuni i C.coli.

Bakterię niszczy obróbka termiczna w temperaturze wyższej niż 60°C w czasie minimum 15 minut. Przeżywalność ogranicza również promieniowanie mikrofalowe oraz niektóre przyprawy, np. czosnek. Campylobacter jest odporna na zamrażanie w bardzo niskich temperaturach.

Objawy zakażenia występują po 5 dniach do 2 tygodni. Po wstępnym ogólnym osłabieniu i delikatnie podwyższonej temperaturze ciała następują ostre dolegliwości jelitowo – żołądkowe z dominującą biegunką, bóle brzucha, nudności, wymioty i wysoka gorączka. Oczywiście na przebieg zakażenia wpływa ilość spożytej bakterii oraz stan układu immunologicznego chorego. Głównym powikłaniem jest zakażenie krwi bakteriami oraz powikłania neurologiczne, np. zespół Guillain-Barré. Typowe objawy zakażenia ulegają samoistnemu ograniczeniu i nie wymagają leczenia przyczynowego. Tak jak w innych biegunkach pochodzenia bakteryjnego, podstawą leczenia jest uzupełnianie płynów i elektrolitów. Antybiotykoterapia ma zastosowanie jedynie u chorych z obniżoną odpornością i w ogólnym stanie ciężkim.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), chcąc ograniczyć liczbę zakażeń, przekazał swoją opinię Komisji Europejskiej, która uznała za słuszne wprowadzenie na poziomie Unii Europejskiej kontroli Campylobacter w łańcuchu produkcji mięsa drobiowego. 24.08.2017 zostało opublikowane Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/1495 zmieniające Rozporządzenie 2073/2005 w odniesieniu do Campylobacter w tuszach brojlerów.

Zgodnie z opinią naukową EFSA tusze brojlerów są zanieczyszczone średnio w 75,8 %, przy czym występują znaczne różnice między państwami członkowskimi i rzeźniami. Dotykanie, obróbka i spożycie mięsa brojlerów może być przyczyną 20–30 % przypadków kampylobakteriozy u ludzi, natomiast 50–80 % zakażeń może pochodzić od kurcząt stanowiących rezerwuar.

Wg zaleceń EFSA ograniczenie zakażeń może nastąpić poprzez wprowadzenie kryterium higieny w odniesieniu do Campylobacter w tuszkach brojlerów i ma na celu kontrolę zanieczyszczenia tusz podczas procesu uboju. EFSA szacuje, że ryzyko zagrożenia zdrowia publicznego, można zmniejszyć o ponad 50%, jeżeli tusze będą spełniały kryterium higieny dla Campylobacter.

Zgodnie z rozporządzeniem, kryterium dotyczące Campylobacter będzie opierać na tym samym podejściu co w przypadku kryterium higieny procesu określonego dla salmonelli w tuszach drobiowych. Te same próbki skóry szyi stosowane do badania zgodności z kryterium higieny procesu dla salmonelli w tuszach drobiowych będą mogły być wykorzystywane do analiz dotyczących Campylobacter. Raz w tygodniu tuszki będą kontrolowane pod kątem Campylobacter i w przypadku uzyskania zadowalających wyników przez okres kolejnych 52 tygodni, częstotliwość będzie mogła być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie.

Metodę referencyjną dla weryfikacji zgodności z kryterium dla Campylobacter w tuszach drobiowych opisuje międzynarodowa norma EN ISO 10272-2 zawierająca opis horyzontalnej metody oznaczenia liczby bakterii Campylobacter w żywności i w paszy dla zwierząt.

Kryteria higieny procesu w odniesieniu do Campylobacter

Interpretacja wyników badań:

— jakość zadowalająca, jeśli nie więcej niż w 20 próbkach na 50 wartość jest wyższa niż 1000 jtk/g,
— jakość niezadowalająca, jeśli więcej niż w 20 próbkach na 50 wartość jest wyższa niż 1000 jtk/g.

Działania naprawcze w przypadku stwierdzenia jakości niezadowalającej:

- poprawa higieny uboju,
- przegląd środków kontrolnych procesu,
- weryfikacja pochodzenia zwierząt,
- weryfikacja środków bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwach pochodzenia

Mimo iż rozporządzenie zostało opublikowane w Dzienniku Urzędowym UE, termin rozpoczęcia badania tuszek w kierunku Campylobacter, a tym samym stosowania Rozporządzenia Komisji (UE) 2017/1495 został odroczony do 01 stycznia 2018r., aby dać wystarczająco dużo czasu podmiotom prowadzącym przedsiębiorstwa spożywcze na dostosowanie swoich obecnych praktyk do nowych wymogów oraz umożliwić laboratoriom przeprowadzającym analizy dotyczące Campylobacter wdrożenie nowych metod badań.