Glutaminian sodu (MSG) to sól sodowa kwasu glutaminowego,
kryjąca się pod oznaczeniem E621 – używana jako substancja wzmacniająca smak i
zapach wielu produktów spożywczych, przede wszystkim:
- Gotowych mieszanek przyprawowych i kostek rosołowych;
- Zup i sosów w proszku;
- Wędlin, konserw, pasztetów;
- Żywności przetworzonej;
- Żywności typu fast – food;
- Przekąsek typu chipsy.
Jako pierwszy kwas glutaminowy wyizolował z glutenu pszenicy Karl Ritthausen w drugiej połowie XIX w. Jednak to japońskiemu naukowcowi Kikunae Ikeda zawdzięczamy MSG w postaci, jaką znamy dzisiaj. Zauważył on, że bulion z wodorostów charakteryzuje się specyficznym smakiem, nieokreślonym do tej pory w sposób naukowy, lecz wyraźnie różniącym się od czterech podstawowych smaków. Z wodorostu zwanego „kombu” (listownicy japońskiej) wyizolował substancję odpowiadającą za ten smak, czyli kwas L-glutaminowy. W połączeniu z solą sodową wykazywała odpowiednie właściwości, takie jak wysoka rozpuszczalność czy łatwa krystalizacja. Smak tej substancji określił mianem „umami”, czyli „pełny, smakowity”. Spotkać można często również takie określenia jak „mięsny” czy „rosołowy” i nie bez przyczyny, ponieważ MSG w wolnej postaci występuje w nieznacznych ilościach w produktach mięsnych i wysokobiałkowych.
Smak umami charakteryzuje się tym, że jest samoograniczający. Częstym błędem jest dodawanie do potraw zbyt dużej ilości MSG, co ma na celu poprawienie ich smakowitości, efekt jest zwykle odwrotny – następuje pogorszenie smaku. Optymalna ilość tej substancji to 0,2 – 0,8% masy produktu.
Naukowcy przez wiele lat prowadzili szereg badań nad bezpieczeństwem stosowania tej substancji. w 1958 roku FDA, czyli Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków uznała MSG za „generalnie bezpieczny”. Kolejnej oceny dokonał w 1987 roku JECFA (Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności) – stwierdzono, że łączne spożycie glutaminianu sodu, wynikające z wykorzystania go na poziomie niezbędnym do osiągnięcia pożądanych efektów smakowych żywności nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Do podobnych wniosków doszedł w 1991 roku Komitet Naukowy ds. Żywności Komisji Europejskiej (SCF).
Jednak w 1995 r. FASEB, czyli Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej dokonała skrupulatnej oceny zgłaszanych przypadków różnych dolegliwości występujących po spożyciu MSG. Ustalono, że istnieje grupa zdrowych ludzi szczególnie wrażliwych na ten składnik potraw. Od tej pory MSG zyskał ponurą sławę „chemicznego polepszacza smaku” i przypisywano mu (niesłusznie) właściwości alergiczne, kancerogenne a nawet trujące.
Jaka jest prawda i jak to właściwie jest z tym glutaminianem sodu?
Wielokrotnie próbowano wykazać, że osoby cierpiące na astmę oskrzelową mogą być narażeni na atak choroby po spożyciu MSG. Żadne badania jednak nie potwierdziły związku między tą substancją a częstotliwością napadów duszności. Przez długi czas wiązano również spożycie MSG z napadami migrenowymi, jednak i ten fakt nie znalazł swojego potwierdzenia w badaniach klinicznych. Przeprowadzono również badania na szczurach mające wykazać związek między spożyciem MSG a uszkodzeniem wzroku. W badaniach jednak wykorzystano dawki MSG, których spożycie z żywnością jest teoretycznie niemożliwe.
Nie ulega wątpliwości, ze glutaminian sodu jest jednym z najlepiej przebadanych środków do żywności. Stosowany w niewielkich ilościach poprawia smak i aromat produktów, u nielicznych osób może powodować nieznaczne dolegliwości. Czy jest to jednak argument, aby zaprzestać stosowania MSG w produktach? Oczywiście nie. Potwierdzeniem tego niech będzie tzw. „syndrom chińskiej restauracji”, gdzie MSG jest używany bardzo często. Konsumenci chętnie wskazywali na obecność MSG w potrawach, jako przyczynę bólu głowy, duszności czy kołatania serca. Naukowcy nie potwierdzili jednak jednoznacznie wpływu MSG na te objawy, a raczej powiązali je z alergenami występującymi w orientalnych potrawach, takich jak orzechy, krewetki czy niektóre przyprawy. Dokładna informacja o zawartości MSG w produkcie na etykiecie ułatwia konsumentom podjęcie decyzji o zakupie bądź rezygnacji z danego produktu.
