W czasie letnich miesięcy często cieszymy nasze
kubki smakowe potrawami z grilla.
Grillowanie z rodziną, przyjaciółmi na świeżym powietrzu jest miłą formą
spędzania wolnego czasu. Pamiętajmy jednak o pewnych zasadach grillowania,
które wpłyną nam korzystnie na jakość zdrowotną potraw pieczonych na ruszcie.
Grillowanie jest formą obróbki termicznej żywności znaną od czasów, kiedy nasi przodkowie ujarzmili ogień i zapanowali nad nim. Opiekanie mięsa nad ogniem było więc pierwszą i podstawową metodą przygotowywania pokarmów. Grillowanie upowszechniło się po II wojnie światowej, kiedy amerykańska klasa średnia zaczęła masowo wyjeżdżać poza miasto, aby spędzać tam czas wolny od pracy.
Należy zdawać sobie sprawę z faktu iż obróbka cieplna żywności w wysokiej temperaturze często prowadzi do powstawania związków genotoksycznych, m.in. amin heterocyklicznyche, nitrozoamin, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) czy akrylamidu. WWA występują również w żywości nieprzetworzonej ale przede wszystkim wytwarzają się podczas grillowania w wyniku pirolizy tłuszczu kapiącego na rozżarzone węgle.
WWA, wśród których najczęściej analizowany jest benzo[a]piren, są dla człowieka i zwierząt bardzo niebezpiecznymi ksenobiotykami. Są to jedne z najbardziej aktywnych czynników rakotwórczych, z jakimi człowiek styka się w żywności.
Prekursorami
WWA są powszechnie występujące w żywności związki, a zwłaszcza lipidy.
Wyeliminowanie ich pozostałości z produktów spożywczych wydaje się trudne do
uniknięcia. Jednak możemy wpływać na ich ilość poprzez prowadzenie procesu
grillowania w odpowiedni sposób, gdyż powstawanie WWA jest ściśle powiązane ze
sposobem prowadzenia obróbki cieplnej.
Podstawowe zasady grillowania, które pomogą zmniejszyć poziom szkodliwych związków:
1. Używajmy aluminiowych tacek lub folii do grillowania – potrawy nie
będą miały bezpośredniego kontaktu z dymem, również tłuszcz nie będzie
spływał na ogień.
2. Ruszt powinien być ustawiony dość wysoko a nie bezpośrednio nad
węglem. Wytapiający się tłuszcz spada na rozżarzony węgiel, a spalając
się, wytwarza związki, które z dymem osiadają na pieczonym mięsie.
3. Czas grillowania powinien być odpowiednio długi. Do rozpalania nigdy
nie używaj łatwopalnych płynów (benzyny, nafty, denaturatu itp.). Po
rozpaleniu poczekajmy, aż płomień zgaśnie i powstanie lekki żar.
4. Nie jedzmy przypalonych kawałków – to w zwęglonych produktach jest
największe nagromadzenie szkodliwych substancji. Przypalone kawałki
mięsa i pieczywa należy wyrzucić.
5. Nie pozwalajmy na gromadzenie się dymu w czasie grillowania – otwierajmy grille otwarte.
6. Stosujmy w marynatach duże ilości ziół i przypraw (rozmaryn,
tymianek, czosnek, pieprz) – zawierają duże ilości przeciwutleniaczy,
które ograniczają powstawanie szkodliwych substancji.
7. Przed położeniem mięsa na ruszt odsączmy marynatę lub stosujmy tacki, tak by tłuszcz nie skapywał na ogień.
8. Grillując mięso, wybierajmy dobrej jakości chude mięso, np. schab wieprzowy, mięso drobiowe.
9. Warto rozważyć wymianę tradycyjnego grilla węglowego na grill elektryczny lub gazowy.
10. W towarzystwie potraw grillowanych zawsze spożywajmy sałatki lub
surówki ze świeżych warzyw. Stanowią one główne źródło witamin i
antyoksydantów.
11. Grillujmy od święta. Nie traktujmy tej metody obróbki termicznej do codziennego przygotowywania potraw.
