Kiełbasa surowa biała to wyrób, którego tradycyjnie nie może zabraknąć w koszyczku wielkanocnym. Świąteczne śniadanie wymaga by na stole pojawił się barszcz biały lub żur z jajkiem i właśnie białą kiełbasą.
WYMAGANIA PRAWNE:
Producent kiełbasy surowej białej musi być świadomy wymaganiom prawa żywnościowego dotyczącego tego wyrobu, opisanym w:.
- Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1333/2008 z 16.12.2008r. w sprawie dodatków do żywności zmienione przez Rozporządzenie Komisji (UE) NR 601/2014 z dnia 4 czerwca 2014 r. zmieniającego załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do kategorii żywności „Mięso” oraz w odniesieniu do stosowania określonych dodatków do żywności w surowych wyrobach mięsnych
- Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 853/2004 z 29.04.2004r. ustanawiającego szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
- Rozporządzeniu Komisji (WE) 2073 z 15.11.2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych
- Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 1169/2011 z 25.10.2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności
- Guidance document describing the food categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives
CECHY ORGANOLEPTYCZNE
Zgodnie z rozporządzeniem w sprawie dodatków do żywności, kiełbasa surowa biała należy do grupy 08.2 surowe wyroby mięsne i powinna spełniać wymagania określone definicją rozporządzenia 853, tj.
Surowe wyroby mięsne – świeże mięso, włączając mięso rozdrobnione lub mielone, z dodatkiem środków spożywczych, przypraw lub substancji dodatkowych. Surowe wyroby mięsne mogą podlegać procesom przetwarzania niewystarczającym do modyfikacji wewnętrznej struktury włókien mięśniowych, a zatem wyeliminowania cech świeżego mięsa. Surowe wyroby mięsne mogą być objęte definicją produktów nieprzetworzonych lub produktów przetworzonych.
Dodatkowo w przewodniku po kategoriach środków spożywczych opisano, iż kiełbasa surowa biała to polski wyrób („biała kiełbasa”) konsumowany po obróbce termicznej w gospodarstwie domowym, wyprodukowana z rozdrobnionego mięsa i tłuszczu, z przyprawami, dodatkami, nadziewana w osłonkę.
STOSOWANIE SOLI PEKLUJĄCEJ
Jak wynika z przepisów dotyczących dodatków do żywności, do surowych wyrobów mięsnych, do których dodano składniki inne niż dodatki lub sól, można stosować do produkcji wyłącznie:
- kwas octowy i jego sole E260 – E263,
- kwas mlekowy E270 i jego sole E325-E327,
- kwas askorbinowy i jego sole E300 – E302,
- kwas cytrynowy i jego sole E330-E333.
Do nastrzykiwanych surowych wyrobów mięsnych można również używać:
- substancje zagęszczające E401-E404, E407, E407a, E410, E412, E413, E415
Do surowych drobiowych wyrobów mięsnych można stosować węglany sodu E500.
Stosowanie innych substancji dodatkowych jest dozwolone do niektórych wyrobów, tradycyjnie wytwarzanych w państwach członkowskich, których nazwy zostały wymienione w kolumnie „wyjątki/ograniczenia”. M.in. Polska dostała derogację na możliwość peklowania kliku surowych wyrobów przy użyciu azotynu sodu E250. Pozwolenie dotyczy, oprócz „kiełbasy surowej metki” i „tatara wołowego” („dania tatarskiego”), również „kiełbasy surowej białej”.
Przepis stanowi, iż ilość azotynów w wyrobie nie powinna być monitorowana po zakończeniu produkcji, np. z prób pobranych z obrotu detalicznego, a może być sprawdzana w momencie produkcji wyrobu. Ma to istotny wpływ na sposób sprawowania kontroli w zakresie prawidłowości stosowania azotynów w przemyśle mięsnym. Kontrola ilości azotynów leży w gestii Inspekcji Weterynaryjnej, która ma wgląd w receptury produktów podczas kontroli zakładu produkującego przetwory mięsne, może również sprawdzić, czy te receptury są przestrzegane przez producenta.
ZNAKOWANIE
Należy pamiętać, iż chcąc stosować odstępstwo w zakresie używania azotynu sodu E250, nie jest dopuszczalne stosowanie nazw handlowych (zwyczajowych), np. kiełbasa biała cienka, biała surowa itp. Przepisy rozporządzenia nr 1169/2011 stanowią, że nazwą środka spożywczego jest jego nazwa przewidziana w przepisach, a w przypadku braku takiej nazwy może być stosowana nazwa zwyczajowa lub opisowa.
Inspekcja Weterynaryjna, w trakcie kontroli może sprawdzać znakowanie wyrobów spożywczych. W przypadku stwierdzenia niezgodności w zakresie znakowania gotowego produktu spożywczego, informacja o nieprawidłowościach zostaje przekazana do Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych.
NADZÓR WŁAŚCICIELSKI
Mając w perspektywie produkcję kiełbasy surowej białej należy również wdrożyć wymagania Rozporządzenie Komisji (WE) 2073 z 15.11.2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Kiełbasa surowa biała jako wyrób surowy podlega wymogowi badań mikrobiologicznych w kierunku obecności bakterii Salmonella oraz ilości bakterii E.coli.
Zgodnie z rozporządzeniem przedsiębiorstwa sektora spożywczego produkujące surowe wyroby mięsne pobierają próbki do analizy mikrobiologicznej co najmniej raz w tygodniu. Dzień pobierania próbek powinien być zmieniany co tydzień, tak aby zapewnić pobieranie w każdym dniu tygodnia.
W przypadku pobierania próbek surowych wyrobów mięsnych dla badania obecności E. coli częstotliwość badania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu sześciu kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.
W przypadku pobierania próbek surowych wyrobów mięsnych do analizy obecności salmonelli częstotliwość pobierania próbek może być zmniejszona do jednego razu na dwa tygodnie, jeżeli w ciągu 30 kolejnych tygodni uzyska się zadowalające wyniki.
TRADYCJA
Kończąc artykuł polecamy przepis autorstwa Lucyny Ćwierczakiewiczowej na kiełbasę świateczną z 1885 roku:
„Przystępując do roboty kiełbas, należy zabrać do niej trzy osoby, a dawszy im przeznaczone na kiełbasy mięso, kazać jednej krajać je na cienkie plastry, a drugiej na paseczki wąziutkie, a trzeciej dopiero na kostkę, czyli tak zwane perełki. Tym sposobem robione kiełbasy będą równe i wyborne, bo nie tracąc nic na soczystości będą jednak łatwe do gryzienia. Na kiełbasy używa się mięso z przednich łopatek wieprza, karku, schabu i wszelkie kawałki nie używane do wędzenia.
Trzy funty wieprzowiny a jeden funt słoniny lub bardzo tłustej przerastałej wieprzowiny pokrajać w drobne kostki. Na 8 a nawet do 10 funtów mięsa wsypać ćwierć funta soli, łut majeranku przesianego, 2 łuty pieprzu i wlać dobre pół kwarty smaku wygotowanego z kości wieprzowych. Zamiast tego smaku można użyć wolnej wody, chociaż z bulionem smaczniejsze, z wodą trwalsze. Masę tę wymieszać rękami doskonale, gdyby nie była dość pulchna, można dolać kwaterkę wody. Wtedy napychać nią oczyszczone, wymoczone i wydęte kiełbaśnice poprzez formę blaszaną, a w braku tejże przez ucho od klucza, nie upychając zbytecznie, aby w gotowaniu nie pękały. Gdzie tylko się pokaże w kiełbasie zaskórne zebranie powietrza, przekłuć szpilką, a nawet gdzieniegdzie całą kiełbasę ponakłuwać. Tak zrobione kiełbasy wrzucić na kwadrans do zimnej wody, a potem porozwieszać na drążkach w chłodnej spiżarni. Robić nie dłuższe nad półtora lub dwa łokcie, bo najlepiej brać całe do gotowania. Można je także zawiesić w kuchni nad kominem, aby dobrze obeschły, w takim razie dłużej się konserwują. Jednak dłużej jak tydzień nie będą dobre.”
